食材切配大小需得当如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。而对一些难以制熟的原料（如四季豆等），则须先预熟处理后再下锅炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。