泡菜中的亚硝酸盐含量是呈现由低到高，再由高到低的规律的。

泡菜从第一天到第七天由低到峰值，达到最多，然后从第七天后慢慢降低，到二十天以后亚硝酸盐含量就很低了，可以食用了。要看是泡什么菜，有一种“跳水白菜”就是只泡五、六个小时就能吃的，吃起来很脆很爽口，一般来说叶子类的菜泡上两天左右就能吃了，茎类的菜就要多泡点时间了，一般三—五天，视环境温度而定，夏天3－5天，冬天一周左右。据营养师讲，一般地说泡菜在一周内不良物质是呈上升趋势，7天后逐步下降。