肉丝炒之前不需要焯水，因为蛋白质遇热会变形，这样调料进不去，肉会没有味道。

炒肉丝的肉首先要少放点盐、淀粉、酱油搅拌一下，在锅里放油烧热后再倒调制好的肉，稍微炒一下即可，但是不能焯水，因为焯水后肉在吃的时候口感不好，肉丝很粗。