1、选材不同 牛肉干选用牛里脊，有劲道，基本没有肥肉，口感好一般做成长条状，肉质好，条纹清晰 牛干巴选材于肥壮肉牛的后腿，后腿上的肥肉剔除干净，留一层薄薄的肥肉，肥瘦相间，外表美观，吃起来也不腻，通常是一整块的进行加工

2、腌制和加工手法不同 牛肉干的腌制过程比较复杂，盐及其他香料的多少，都会影响整条整条牛肉干的品质和口感。