腌制的时间不一样。

跳水菜的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，泡出来脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。主料是瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等。

泡菜的蔬菜经过长时间低温腌制、发酵而成。是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。