在炸鱼，虾时出现油起沫外溅的现象，其原因很多，就 其主要的说，一方面是由于油烧得过热，而鱼、虾下锅时， 又带有较多的凉水。

另一方面是由于油烧得不够热，油内还 含有一定的水分。如果预先把鱼、虾控净浮水。再把炸鱼， 虾的油先下入锅中炼一下，炼至油面略冒青烟(油不能炼的 温度过高，否则会破坏其营养成分)，再把油稍晾片刻，炸 起鱼、虾来，就不会起沫外溅了。