一般情况下，莴笋发生氧化后，就会变成紫红色，时间久了以后，颜色会逐步加深，从而变成紫黑色，但是并不会产生有害物质，所以是可以食用的。

莴笋的挑选方法：

1、看莴笋的叶子

在购买莴笋的时候，往往第一眼看到的就是莴笋叶，但是一定要注意，购买的莴笋的叶子应该是青绿色的，并且水分还很多，颜色鲜亮，若是没有什么光泽，说明存放时间过久了。不新鲜了。

2、捏莴笋杆

新鲜的莴笋杆是比较硬的，而且颜色很饱满，若是拿在手中，感觉软绵绵的话，那就说明这莴笋不新鲜了，这时就不能购买了。