制作酱牛肉的过程中，一定要放红腐乳，理由如下

1、烧酱牛肉上色的过程中，用红腐乳的汤汁或者是红腐乳放进去，既可以把牛肉染成红色，也可以把汤汁颜色变得更深

2、用了红腐乳，里边就有腐乳的味道，腐乳非常闲，放到酱牛肉里边是牛肉，里边也渗透了腐乳的香味

3、白府只有调味的功能，没有红腐乳上色的功能