乙糖醇是一种多元醇，含有两个以上的轻基，糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成经基，而成糖醇。

如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人体吸收代谢。石油化工合成的多元醇用于有机合成，不能食用。糖醇不仅能食用，也可以作有机合成制取醇酸树脂和表面活性剂的原料