葡萄糖在卤肉中一般都是作为颜色使用，可以使卤菜的颜色更好看，起到上色、增味、增亮提鲜的作用，功效的话，也没有什么功效，就是起到上色的作用，另外就是不会危害到健康，现在的人们都很重视食品安全的问题，给卤菜的时候，已经很少人使用亚硝酸亚了，因为会危害到身体健康以及生命，所以现在一般都是用糖给卤菜上色。

在卤肉的过程中，如果使用糖炒的糖色去上色，不仅能可以让卤肉的颜色更红润明亮，还可以让味道更鲜美，不过用葡萄糖炒糖色，这个我没有操作过，所以不太清楚，具体的方法可以去看那些大厨师操作。