是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠。

味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍然有萱味儿，其最佳溶解度为70~90度，味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味，而且有轻微毒性。在碱性和强酸性溶液中沉淀或难以溶解，其鲜味儿也不明显，甚至消失。