熟驴肉变绿是因为它的表面氧化了。牛肉，驴肉，骡子，马在横切面都会变绿，是横切面肌肉纤维氧化了。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

一般来说，使用高速切片机切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出现光栅效应的几率更大，而家里的刀多数都比较钝，切出的肉就很少会出现彩色。