剔骨刀：通常较短，方便操控，刀尖尖锐锋利，部分采用几何刀头设计，可轻松分离骨头与肉。剔骨刀指屠宰中用来切割筋骨、切割软骨的刀具，刀身短小，质地坚硬。也可用于切割肉类。剔骨刀尖窄，分割刀尖宽。刀的好坏是由制作的钢的硬度和韧性来决定的。

出骨刀：为较厚重的劈砍型刀具， 用于剁开筋骨或者劈开骨头。