是指酵母对各种糖类的利用程度，实际反映酒精可发酵浓度的变化。

酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。在酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁（醪）中92%~95%的糖发酵生成酒精、二氧化碳和热量外，酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非挥发性有机酸、高级醇、挥发性酯类物质等。