是可使菜肴的卤汁稠浓,基本 上都裹到原料表面,吃完菜肴后,盘中几乎见不到卤汁,只有微量 油汁。适用于爆、炒等烹调方法。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例 要恰当,度其汤汁不宜过多还要求芡汁浓度要适中,过大时菜肴 原料表面芡汁无法裹得均勻,过少又缺乏黏附力