鸡蛋的蛋白质与空气接触，被氧化的缘故另外还跟锅有关系，如果使用的是一般的铁锅，铁离子也会引起蛋白质变黑。

此外，鸡蛋如果存放时间过长，蛋壳上那层薄膜的抵御能力会下降，细菌就会进入鸡蛋，导致鸡蛋变质，出现黏壳、散黄现象，此时不但致病菌会大量繁殖，蛋白质会变质败。