臭粉跟枧水的作用不一样，臭粉是碳酸氢铵属于膨化剂，月饼皮里加臭粉作用是蓬松开裂。枧水又称碱水，因为月饼用的是转化糖浆，它与枧水会产生微弱的酸碱中和反应，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，所以枧水和臭粉不同的。