食材：龙头鱼5条，小米椒 5个
面糊：面粉 50克，土豆淀粉 50克，油 30克，盐 1克，鸡蛋1个
调料：淀粉 1茶匙，鸡精 少许，料酒 1汤匙，胡椒粉 少许，盐 半茶匙，椒盐 2茶匙
制作方法：
处理龙头鱼：把鱼头剁掉不要，剪掉鱼鳍。然后把鱼身切成3段，再把鱼段切开成两半。将鱼肉表面的水分擦干。
开始腌制：放入半茶匙盐、1茶匙淀粉、少许鸡精，少许胡椒粉和1汤匙料酒抓匀，放在一旁备用。
调面糊：面糊的浓稠度很重要，稠了会影响口感稀了不但挂不住，而且炸好后容易回软。把50克面粉，50克土豆淀粉，30克油，1克盐，1个鸡蛋全部倒入碗里，再加入少许的清水搅拌均匀，面糊的稠度大约就是提起筷子面糊缓慢地滴落。
热油：锅内放入适量的花生油，开中火，把油烧到中油温，也就是5~6成热，可以用筷子试一下，把筷子放入油里旁边会冒小泡泡就行了。注意：油热后才开始给鱼挂面糊。后提起，让多余的面糊滴落。然后快速的放入锅内。
开始油炸：把鱼肉一块一块地裹上面糊放入锅里油炸。第一次下锅时要用中油温，因为第一次油炸是要起到一个定型作用。油温不宜太低，要不面糊会脱落。等所有鱼炸至定型后用漏勺捞出控油放在盘子里。
复炸：把油温升高至高油温，有噼里啪啦的响声，放入鱼块进行复炸，炸的时候要用筷子翻动一下，使它受热均匀，复炸时间不宜太长，20秒左右即可，看到鱼块炸至色泽金黄、外表酥脆即可出锅。
提前准备好小米椒和香葱。把小米椒和香葱放入炒锅内炒香。倒入炸好的鱼块，撒上椒盐翻拌匀后就可以装盘了。
香酥脆嫩的椒盐龙头鱼，一口咬下去外皮酥脆，里面的鱼肉入口即化，微辣和椒盐的鲜香，一点也不腥，是一道下酒又下饭的美味家常菜，你也试试吧。
技术总结小提示：
1、调制脆浆粉的时候，面粉和淀粉的比例是1:1，水要少量多次的加入，直到调成黏糊状。
2、炸鱼的时候要分两次炸，第一次目的是定型，第二次用高温炸至色泽金黄、外表酥脆。
3、油温很重要， 太低容易易脱糊太 高则容易粘连在一起，还会出现外表糊了，里面的食材还是生的情况，而且会影响复炸效果。
龙头鱼酥做法
用料
龙头鱼 3
鱼露 根据个人喜好
面粉 两大勺
炸龙头鱼的做法
龙头鱼去掉头和骨，内脏什么的就剩一片肉，切成2段
加鱼露，面粉稍微腌一下
锅下油，炸熟就好
