要想馅饽饽皮薄而又不破、不露馅，最关键的是皮儿。要想馅饽饽皮儿有劲道又不破，首先是面粉的选择，要选择精面粉，最好是长筋面粉。其次是和面粉时，要适当加些食用碱。

再次，和面时要用温水，水温在42度左右，当然要根据季节变化而变化。最后，面和好后要充分揉压。