用料:
黔鱼 1条
水发冬笋 15克
水发冬菇 2朵
雪里红 5克
猪肥肉 20克
料酒 1.5勺
郫县豆瓣酱 100克
酱油 1勺
清汤 300克
白糖 30克
葱 1段
姜末 10克
精盐 5克
味精 1.5克
白油 25克
花生油 1000克（耗35克）
香油 半勺
干烧黔鱼的做法步骤:
步骤 1
将鱼去磷去腮和内脏，洗净后沥干水。在鱼的两面每隔0.7厘米划一字花刀，抹酱油。
步骤 2
将猪肥肉、冬菇、冬笋，雪里红、葱均切成0.7厘米见方的丁，郫县豆瓣酱剁碎。
步骤 3
锅内加油，烧至8成热时，下入鱼（揪着鱼尾的终止刀不放手，先炸正面，再翻过来炸另一面）炸至上色，捞出沥油。
步骤 4
净锅加白油，白糖20克，炒至鸡血红色，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加葱姜、肥肉、冬笋，冬菇、雪里红，清汤、盐、白糖、料酒，待沸后，再放入鱼，转微火，烧㸆约7分钟，将鱼翻过来，再烧至汤汁浓稠，加味精，淋香油出锅即可。
干烧黔鱼做法
材料
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。
通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
干烧黔鱼做法
买一条3斤左右的黔鱼，去鱼鳞合内脏，将鱼身改小花刀，用姜葱水盐胡椒面料酒码味15分钟左右，沥干水分，锅里加油烧到6成油温下鱼炸制金黄捞出，锅里留油下豆瓣酱，姜蒜米五花肉颗粒炒香加水熬制，加料酒盐胡椒面味精，少量老抽上色，下炸制好的鱼，烧15分钟左右，下大葱节大火收汁亮油起锅。
