猴头的红皮和黄皮主要是含水量和密度不同而形成的。猴头黄皮含水量较红皮更为丰富，密度却要比红皮大一些。

红皮是果实成熟后自然脱落产生，黄皮是果实没有完全成熟形成。

猴头黄皮的上色速度会比较缓慢，红皮上色速度较快

具体选择什么皮色的猴头核桃可以选择自己喜欢的皮色，并无哪种皮色更优的说法。