牛腩，是指腹部的肥肉，但是现在统指筋膜和肌腱一类的牛肉.牛柳，是牛的脊椎骨两侧的两条瘦肉，相当于猪的里脊肉.牛腩 和牛柳 是有区别的。牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。