牛腩汁发酸可能是因为牛肉没有进过排酸处理，及牛肉未解僵就加工了，容易出现汤变酸的情况。

其实炖牛肉带有酸味是很正常的，因为牛在被人们杀死之后，细胞就被迫进行无氧吸吸，无氧呼吸的结果就是产生了一些乳酸，这些乳酸就是让炖牛肉有酸味的主要原因。