葡萄皮那诱人的紫色其实是含有一种营养成份----花青素。花青素(anthocyanins)是一类类黄酮化合物，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，主要分布于表皮细胞与下表皮层。

花青素的颜色随pH 值变化而变化，pH ＜7 时呈红色，pH∈（7，8）时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。