卤牛肉一般来说如果是焯水就要用凉水下锅，而正式进行卤制牛肉时最好就用热水或者热汤下锅。

在卤牛肉的时候，如果焯水就要凉水下锅，因为随着温度的慢慢升高，肉里面的血沫就会排出来，再将那些血沫去掉之后，卤出来的肉质才会更加可口。