八爪鱼不同种类有大小之分。市面上的八爪鱼基本分为三种，短蛸，长蛸，还有我们北方不常见的真蛸，短蛸的腕长约十几厘米，长蛸长约四十几厘米，真蛸三十几厘米。

短蛸，小型章鱼，八爪差不多长短，个头粗短，口感相对比较嫩，鲜味足，不能久煮。

适宜凉拌，葱炒等，做起来比较简单，先焯水，时间比较短，捞出后凉拌或者大火快火爆炒，口感脆脆的鲜味足，非常好吃。