羊骨一般分为头骨、脊骨、肋骨、胫骨和尾骨。羊蝎子也就是羊脊骨，天津人称之为羊骨头，俗称羊蝎子。羊蝎子细长多节，上宽硕而下尖细，状如竭子，故名羊蝎子。

羊蝎子结构复杂，骨多肉少，中间有骨髓。靠骨肉质地鲜嫩，肉味醉厚骨髓滑腻，髄香四溢。吃羊竭子，不重在吃肉，主要在于吸髄，啃骨。经验老到之食客，熟悉每一节羊骨的构造，稍一用力，便骨肉分离。而笨拙者，如果遇到欠火候的羊蝎子，吃起来就很费劲