豆腐是靠豆浆里的蛋白质凝聚成絮状脱水物定型后形成的，蛋白质是靠自乳化保持其稳定状态，产生沉淀无非是通过变性或者蛋白质的表面电性发生变化，白醋相当于电解质，改变了豆浆里的蛋白质表面的双电层结构，蛋白质发生聚集，产生凝胶。