特点：1抑制腐败菌和一般病原菌的生长，（低pH， 高酒精度，高盐，菌体抑制）。

2发酵食品能提高食品的营养价值 （使食物更容易消化，分解食物中对人体不利的因子，改善肠胃道功能）。

3在食品发酵后，赋予色香味型的改变（代谢产生 酒精，乳酸，双乙酰、酯类等风味物质）4提高产品的附加值。