热胀冷缩原理，因为牛肉丸做的时候预留了许多气孔，煮过以后，热胀冷缩、气孔膨胀，进去汤汁，所以牛肉丸煮过后就会变大，肉丸要求有一定弹性，故会有间隙。

煮熟后由于中心有空，水进去后会涨大，且丸子是有无数小的空气泡组成，煮的时候会膨胀牛肉中的水分含量比较高，所以熟了以后里面的水分少了，自然也就“缩水了”