酸笋表面的白色物质，是析出的食盐结晶。

笋是一种保质期比较短的食物，为了延长它的保质期，往往要采用食盐腌制的办法。在腌制过程中，要加入大量的食盐，这样能抑制细菌的生长及繁殖，能起到延长保质期的作用。当腌制笋时间过长，由于水分的蒸发，食盐的溶解度降低，这样在腌笋的表面就会析出白色的食盐结晶。

在使用这样的腌笋时，要注意将白色的食盐结晶清洗干净，否则会影响笋的口味，加大食盐的摄入量。