莲藕呢，它含有一种鞣质，单宁。

而莲藕在被切开和去皮后，暴露在空气中就会氧化变色，会变成褐色（一开始发红，后来时间长了就变黑）。这是由于单宁中的酚类在氧化的作用下产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

在莲藕排骨汤里面的藕啊 经过长时间的煮制，会与水分子里面的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素，但是并不太多，这时我们观察莲藕就会发现它变成了粉红色。