发苦发酸是因为子实体已经老化了的缘故，子实体因为生长的时间太长了才被采收，孢子体早已经被释放了，所以就会发苦发酸。

野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。