木耳过夜是可以吃的，最多只是会影响到新鲜感，但营养这方面的话，也是不会缺少的，并不会像一些一次性就得吃完的食物一样，不吃完的话就会发酵变质。但是木耳不会，因此木耳过夜了也是可以吃的，平时也应该多补充一些维生素营养。

如果是泡发的木耳，因为木耳在泡发时会产生一种名为椰毒假单胞菌的细菌，而这种细菌会产生一种叫做米酵菌酸的毒素，对人体来说具有一定的毒性，而且十分耐热，如果浸泡时间过长的话，那么所产生的毒素就越大，因此为了身体健康着想，泡发的木耳隔夜之后是不能够再继续吃的。