嫩滑油又叫走油拉油，是将上浆的原材料采用适合的油温将其滑熟的熟处理方法。操作要领一上浆要提前.上浆的作用是利用渗透的原理来进行，但是渗透的过程都很缓慢，所以上浆的原材料一般都要在正式走菜的半小时前进行。
如果上完浆直接操作，成品会脱浆，达不到饱满度，并且保留不住本身的水分，从而改善不了口感。操作要领二原材料要吸入适量水分.特别是动物性食材，只要加入水分并使其充分吸收，才能达到质嫩效果。但是水并不是加入的越多越好，当食材达到一定吸收量时，便再也吸收不进了，所以水分要适量，原材料吸收水分时，还要不停搅打来促进水分的吸收。 操作要领三淀粉添加要适量.上浆的最后一步就是入蛋清和淀粉，通过淀粉的糊化达到爽滑效果。并且淀粉具有一定碱性，可使原材料中的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。淀粉添加不可过多过少，淀粉多了不容易滑散，少了达不到保护衣的作用。淀粉添加的标准是以上完浆以后，原材料表面隐约看到纹络为最佳。操作要领四合理控制油温.根据原材料的质地和改刀形状，滑油的时间和温度也是不同的。 一般油温控制在20-30%左右。温度过高，原料中的风味和水分会迅速蒸发，质地变老，颜色变重，失去软嫩的特点。
