闻气味 切开皮蛋，变质了的蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味或有霉味。没有变质的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。