为何会有氨味，可能有两个原因。

一是枯草芽孢杆菌的氨基酸代谢中发生脱羧作用，产生有机氨，或发生脱氨作用，产生有机酸和氨气，所以有氨味。

二是发酵过程中有其它微生物，对发酵产生的氨基酸脱氨，产生氨气。所以有氨味。