超市买的米酒里没有酵母，米酒是通过酒曲发酵而成的。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用下糖化米的淀粉，就是发酵的过程。