全部腌酸菜最少腌渍20天以上再服用，辣酱都不列外，很多测量说明，在腌渍几日到十几天以内，亚硝酸钠的成分做到高峰期，但历经2-3周，又会渐渐地降低，20天之后一般能够做到安全性水准。

短期内腌渍蔬菜水果，也就是说白了的“暴腌酸菜”，在其中高质量的亚硝酸钠和少量的碳水化合物溶解物质融合，还会继续造成致癌物质“亚硝酸”，它是胃癌的发病原因之一。