东北酸菜，传统做法中，一般十一假期间购买秋白菜，晾晒几日后切去头，洗净控干水，进行腌制。由于传统做法，必须发酵充足，腌制期需满一个月才可以食用。因此，得进入十一月份，酸菜才能吃。

十一月的酸菜虽然可以吃了，但是酸度不够，用老百姓的话说，还没到时候，不够味。从经验看，足月只是能吃，口感并不够好。随着时间的推移，发酵的酸菜进入十二月份，天越发寒冷，酸菜也越发酸，此时包饺子，炖肉，炒粉条，怎么做，都好吃。