在大曲酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。

(1)酒精酵母产酒精能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵形、球形为最多。

(2)产酯酵母从广义上来讲产酯酵母是指酵母菌有产酯能力，它能使酒酪中含酯量增加，并呈独特的香气，战也称生香酵母。

假丝酵母属：假丝酵母和拟内孢霉是大曲中种类最多的酵母菌，曲皮多于曲心，大曲表面的黄色小斑点就是假丝酵母