冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
谁知道卤汤怎么保存不会坏
1、储存卤水记住不要用铁桶和木器，应该用土陶盛装，其原因是陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响，这样坏掉的几率不大，为什么不能用铁器和木器装呢因为铁器容易生锈，木器会有异味。
2、卤水的上面有一层浮油，如果卤水上面浮油比较多的话，可以用勺子把上面的浮油撇掉一点，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的时候就行适量，不用撇完，留薄薄的一层为宜。浮油对卤水起到一定的保护作用，要是一点浮油没有的话，则香味容易挥发，卤水容易坏。
3、卤的时候也不易保持锅内恒温，要是浮油过多的话，卤水里面的热量就不容易散失冷却，热气出不来闷在里面时间一长，会导致卤水发臭，出泡，还会发生霉变，卤水一般分为四层，第一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层，为料渣。
