由于酿造酱油一般是用黄豆等粮食发酵酿制而成，其含有丰富的蛋白质、氨基酸。发酵之后，其本身与空气摇晃接触就会产生泡沫品质越好的酱油，其含有的氨基酸态氮更高，所以泡沫往往会更多且不易消散。而品质较差的酱油泡沫很少且很快消失。