耐碱，霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素，霉菌一般呈现喜酸耐碱属性。霉菌形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的形状。