首先是概念不同
防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
隔养剂也就是抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
其次作用机理不同。
防腐剂的作用原理如下：
（1）、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
（3）、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
抗氧化剂的作用机理如下：
（1）、通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
（2）、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
（3）、通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
（4）、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
