熬制牛肉汤所需的食材及用量
熬制10斤牛肉汤所需的原食材，牛肉3斤，牛大骨2斤。
二，香料和调味料的配方
香料配的配方：10斤汤对应的是，八角6克，花椒20粒，桂皮4克，香叶6片，干红辣椒6个，山奈10克，草果2个，香砂4个，甘草1克。香料配好之后，用香料袋扎
调味料：10斤汤，用盐、味精、鸡精各4克，胡椒粉6克。这个调味料是在顾客点汤时才放的，不是熬汤的时候放的。
三，牛油辣子的制作
将牛油炼至没有腥味即可，然后放入葱、姜炸香捞出，接着将热牛油浇到辣椒粉或者辣椒段里，即成牛油辣子。具体的做法，和平时炼制辣椒红油的方法差不多，这个每个人都有自己的方法，有加水炸制的，有分三次泼油的，做法各异，在此就不多说了。
四，具体的制作过程
1，将准备好的牛骨3斤、牛肉2斤洗净，香料装袋备用，调味料准备好备用。
2，取一汤锅，放入牛骨、牛肉和香料袋，倒入10斤清水（因为熬制时消耗水分，可以多加点），然后大火烧开，撇去浮沫，中火熬40分钟至汤色变为奶白色，然后改为小火继续熬制，至牛肉熟透后关火。然后将取出的牛肉冷却后切片，留汤备用。
3，将锅洗干净后重新开火，加入之前熬好的牛肉汤，至于加入多少汤，根据需要来，客人要1碗汤就加入1碗汤的量，要3碗就加入3碗汤的量，烧开后加入之前准备好的盐、胡椒粉、味精、鸡精、牛油辣子（可以先不放，出锅后由顾客自己随意放），调味后出锅，倒入盛牛肉片的碗中，撤香菜段或葱花即成。
4，至于碗里的粉条、豆腐丝、牛杂之类的，可以随意搭配。
平遥牛肉拉面汤汁的做法
1、 牛腩提前泡水，倒掉血水，换水两三次，捞出切方块，把牛腩和清水一起放在煮锅里，焯水，然后用水冲洗掉血沫，沥干
2、 炒锅烧热油爆香姜片，放牛腩块，把牛腩块炒得表面焦黄
3、 放入黄酒
4、 再放入生抽、老抽、番茄酱和蚝油酱料，炒匀
5、 加入开水和砂糖，大火煮沸后转小火焖1小时
6、 牛腩要焖得软烂适中，最后放盐调味
7、 焖好的牛腩连汤汁一起放在保鲜盒里，如果焖好牛腩就下面条，这步可以省掉了
8、 用煮锅下面条，把面条煮熟后，用冷水冲一下
9、 把牛腩汤汁和面条一起煮沸
10、 再放入生菜，根据口味下调料，并撒上葱粒即可
平遥牛肉拉面汤汁的做法
五香辣味牛肉汤
原料]黄牛肋条肉1500克，砂仁3克，八角4个，姜块5克，桂皮5克，葱段10克，豆蔻2克，干红辣椒2克，花椒粒1克，精盐适量，味精2克，青蒜末5克。
[制法]
1．将黄牛肋条肉切成块，放进冷水中洗净，再入沸水锅中焯透，捞入清水中漂清，捞起控去水，放沙锅中，加足量清水，上旺火烧沸，撇去浮沫。
2．将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来，放在开水中烫片刻，提起，放入牛肉锅中，盖上盖，将沙锅移至小火上，煨至牛肉酥烂时，用精盐、味精调味，撒入青蒜末即成。 牛肉酥烂，滋味鲜香微辣，非常可口。
