前期发酵是一次发酵（在霉菌过程中）20℃左右的温度，应该是在在霉菌过程中。因为这一温度适宜菌群生长，也就是这个原因才决定腐乳生产具有季节性。
后发酵成熟.库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟.
豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所 发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15 ~ 18 T， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约5d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用：使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”同时 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和 各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配人各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促 进其他生化反应，生成腐乳的香气
