马蹄被去除水分后，其物质中的碳水化合物占了90%，而淀粉含量就占了60%，所以在马蹄品种中，淀粉含量高且肉质粗的

多用于烹饪或加工淀粉而淀粉量较低，水分大且渣少的，多用于生食或加工罐头。

马蹄的口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物等营养物质，不但可以用来烹调，还可以用来制作淀粉。