意思是根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就称之为科学配菜。

作为一个合格的配菜师，必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理，熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分。

具有良好的刀工，一般经过三到五年的学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，也可以向主管方向发展。