很高兴来回答你的这个问题。糖是有机物，渗透力比较差。所以糖杀水破坏成分比较低。而盐是有机物，渗透力比较大。所以盐杀水对，本生物质的成分改变比糖杀水物质成分改变要大得多，不知道我的回答，你满意不满意

糖杀水和盐杀水的区别

糖是有机物，分子大，渗透性较差，所以糖杀水会比较慢，而盐是无机盐，分子小，渗透性强，所以盐杀水比糖杀水更快。喜欢酸甜口味的可用糖杀水，喜欢咸口的用盐杀水。

糖杀水和盐杀水的区别

盐或糖杀水，本质上都是让植物内部组织脱水，但用盐脱水会更多更快，盐份进入组织会使植物内部组织很快被盐份浸渍而失去活性，组织彻底破坏用糖脱水会要慢一些少一些，内部组织基本不会破坏，仍有相当的活性成份。

因此，想让植物脱水，而又不过分影响后续加工烹调的口感和养分，用糖出水的方式为宜，只是成本会高些。